世界のプルーンレシピ World Recipes

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イギリスを代表するショコラティエ ポール・A・ヤングのレシピ

カリフォルニアプルーン・ハート・チョコレート

カリフォルニアプルーンピューレ、ピーカンプラリネ、オレンジエッセンス――2層のガナッシュの風味が口の中に広がる、口当たりのいいスペシャルなチョコレート

  • アレルゲン-牛乳、ナッツ、大豆

材料

 

このチョコレートを作る際は、ハート形の型をご用意ください。

中身用ガナッシュ

ヴァローナのキャラメリアチョコレート
325g
牛乳
125ml
ヴァローナのピーカンプラリネペースト
87g
ブラウンシュガー
35g
オレンジのエッセンシャルオイル
15滴

カリフォルニアプルーンレイヤー

カリフォルニアプルーンピューレ
100g

ハート形のシェル

ヴァローナのカライブ クーベルチュール66%
400g

デコレーション用

メタリックスカーレットの食用色素
 

中身用ガナッシュの作り方

  1. 牛乳、砂糖、ピーカンプラリネを合わせて煮立たせ、よく混ぜます。
  2. それをキャラメリアチョコレートに注ぎ、滑らかになるまでしっかり混ぜます。
  3. さらにオレンジオイルを加えて混ぜ合わせます。
  4. ガナッシュが完全に冷えるまで冷ましておきます。(約2時間)

カリフォルニアプルーン・ハート・チョコレートの作り方

  1. ハート形の型の底にブラシで少量のスカーレットパウダーを塗っておきます。
  2. チョコレートを湯せんにかけて溶かし、55℃まで温度を上げて数時間そのまま温めておきます。こうしておくと仕上がりに艶がでて、口当たりがよくなります。
  3. チョコレートのテンパリングをし、1つ1つの型に流し入れます。型を軽くたたきつけて空気を抜いておきましょう。
  4. 型を傾けて余分なチョコレートを取り出します。これがチョコレートの殻(シェル)になります。
  5. 冷蔵庫で15分冷やし、固めます。
  6. 絞り袋を使って、シェルの1つ1つに少量のピューレを入れていきます。
  7. 次に別の絞り袋を使って、冷ましておいたガナッシュをシェルの縁の少し下まで入れ、型を軽くたたきつけて水平にならします。
  8. そのまま一晩置いておきます。
  9. 再びチョコレートを溶かしてテンパリングし、1つ1つのシェルに蓋をしていきます。型の縁に沿ってこするようにして表面を滑らかに仕上げ、ガナッシュとカリフォルニアプルーンピューレを封じ込めます。
  10. 30分置いて固めてから、型をそっとひっくり返してチョコレートを取り出します。きちんとテンパリングしていないと、型からきれいに外れません。
  11. 冷暗所に保存し、1週間以内にお召し上がりください。