プロ向けレシピ Professional Recipes

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ミルクブレッド

講習会レシピ:プルーンピューレを油脂の代わりに使用したパン・オ・レの生地です。レシピ制作 :山﨑 豊 氏

材料

 
強力粉(イーグル)
50%
フランスパン用粉(Fナポレオン)
50%
甜菜糖
10%
2%
脱脂粉乳
5%
プルーンピューレ
12%
卵黄
10%
生イースト
3%
牛乳
65%
ヴァニラビーンズ
粉1kgに対して1本

ミルクブレッドの作り方

  1. ミキシングL-3 LM-3 ↓ L-1 LM-6
  2. 捏ね上げ温度 24℃
  3. フロアタイム80 P 40 28℃ 75%
  4. 分割・丸め 250g
  5. ベンチタイム20分
  6. 成形なまこ型
  7. ホイロ55分 32℃ 85%
  8. 焼成 20分 上火:220℃ 下火:190℃ スチーム:少量