プロ向けレシピ Professional Recipes

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プルーンクッペ

講習会レシピ:プルーンピューレを油脂の代わりに使用したソフトフランスパンのイメージです。レシピ制作 :山﨑 豊 氏

材料

 
フランスパン用粉(Fナポレオン)
70%
フランス産小麦粉(メルベイユ)
30%
2%
モルトシロップ
0.3%
ドライイースト
0.4%
プルーンピューレ
20%
58%
発酵種
15%

発酵種

フランスパン用粉(Fナポレオン)
100%
2%
モルトシロップ
0.3%
セミドライイースト
0.4%
66%

プルーンクッペの作り方

  1. ミキシング L-6 LM-3
  2. 捏ね上げ温度 24℃
  3. フロアタイム90 P 90 28℃ 75%
  4. 分割・丸め 250g
  5. ベンチタイム 25分
  6. 成形クッペ型
  7. ホイロ 60分 28℃ 75%
  8. 焼成 25分 上火:235℃ 下火:215℃ スチーム:有り