プロ向けレシピ Professional Recipes

グラハムブレッド
講習会レシピ:プルーンピューレを油脂の代わりに使用した、健康志向です。レシピ制作 :山﨑 豊 氏
材料
- グラハム粉
- 20%
- 熱湯
- 25%
- 強力粉(ゴールデンヨット)
- 40%
- 強力粉(イーグル)
- 40%
- 甜菜糖
- 5%
- 塩
- 2%
- 脱脂粉乳
- 3%
- プルーンピューレ
- 14%
- イースト
- 2%
- 水
- 45%
仕上げ
- ライ麦粉(特キリン コナ)
- 適量
グラハムブレッドの作り方
- ミキシングL-3 LM-6 MH-1
- 捏ね上温度 24℃
- フロアタイム90 P 45 26℃ 75%
- 分割・丸め 300g
- ベンチタイム 15分
- 成形なまこ型
- ホイロ 50分 32℃ 85%
- 焼成 25分 上火:220℃ 下火:190℃ スチーム:有り