プロ向けレシピ Professional Recipes

くるみバゲット
講習会レシピ:プルーンピューレを油脂の代わりに使用しています。レシピ制作 :山﨑 豊 氏
材料
- 強力粉(イーグル)
- 45%
- 強力粉(ハイパーヨット)
- 45%
- ライ麦粉(特キリン コナ)
- 5%
- ライ麦粉(特キリン ホソ)
- 5%
- 甜菜糖
- 10%
- 塩
- 2%
- 脱脂粉乳
- 2%
- 卵
- 12%
- プルーンピューレ
- 12%
- 生イースト
- 2.5%
- 水
- 52%
- オレンジピール
- 10%
- くるみ
- 30%
仕上げ
- ライ麦粉(特キリン コナ)
- 適量
くるみバゲットの作り方
- ミキシングL-3 LM-6 MH-2 ↓ LM-1
- 捏ね上温度 24℃
- フロアタイム90 P 45 26℃ 75%
- 分割・丸め 250g
- ベンチタイム 25分
- 成形なまこ型
- ホイロ 60分 32℃ 85%
- 焼成 20分 上火:200℃ 下火:190℃ スチーム:有り