プロ向けレシピ Professional Recipes

印刷

くるみバゲット

講習会レシピ:プルーンピューレを油脂の代わりに使用しています。レシピ制作 :山﨑 豊 氏

材料

 
強力粉(イーグル)
45%
強力粉(ハイパーヨット)
45%
ライ麦粉(特キリン コナ)
5%
ライ麦粉(特キリン ホソ)
5%
甜菜糖
10%
2%
脱脂粉乳
2%
12%
プルーンピューレ
12%
生イースト
2.5%
52%
オレンジピール
10%
くるみ
30%

仕上げ

ライ麦粉(特キリン コナ)
適量

くるみバゲットの作り方

  1. ミキシングL-3 LM-6 MH-2 ↓ LM-1
  2. 捏ね上温度 24℃
  3. フロアタイム90 P 45 26℃ 75%
  4. 分割・丸め 250g
  5. ベンチタイム 25分
  6. 成形なまこ型
  7. ホイロ 60分 32℃ 85%
  8. 焼成 20分 上火:200℃ 下火:190℃ スチーム:有り