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クイニーアマン・プリュノー

フランス、ブルターニュ地方の伝統洋菓子クイニーアマンにプルーンをプラス。香ばしさと酸味が絶妙のハーモニーです。レシピ制作 :藤森二郎 氏

材料

 
パン用強力粉 「レジャンデール」
700g
強力粉 「Sカメリア」
300g
砂糖
100g
24g
脱脂粉乳
30g
生イースト
30g
500ml
カリフォルニア プルーン(成形個数分)
25~28個
有塩バター「エシレ」
500g
グラニュー糖(微粒でないもの)
適量

クイニーアマン・プリュノーの作り方

  1. <前日>
  2. ミキシングL5分
  3. 捏ね上げ温度 24℃
  4. 発酵 90分 パンチして冷蔵 三つ折り 1回
  5. 折り込み
    • 三つ折り 2回
    • 3回目の時にに内側にグラニュー糖を擦り込む
    • 冷蔵庫で冷却
  6. <成形>
    • 休ませながら三つ折り2回。
    • 冷蔵庫で休ませた後、3㎜に延ばし両面にグラニュー糖を擦り込む。
    • 9×9cm(55g)にカットして成形。生地の真ん中にプルーンをのせ、四隅を真ん中に持って行って、包み込み逆さにする。
    • 天板にオーブンシートを敷き、φ8.5cmのセルクルに入れる。
  7. ホイロ 120分 (27℃・75%)
  8. 焼成 180℃/180℃ 約30分 途中で裏返し、表面をカラメリゼする。