カリフォルニアプルーンのチョコレートムース

チョコムース

• 生クリームを7分立てに泡立てる。
• 泡立てた生クリームをガナッシュに加え、ふんわりと混ぜ合わせる。ムースを絞り袋に入れる。
• 型に7分目までムースを絞り入れ、スプーンの背で側面まで薄く塗る（シュミゼする）。
• 冷凍したプルーンのコンフィチュールを中心に入れ、さらにムースを重ねて蓋をする。表面をパレットナイフでならし、冷凍する。

ガナッシュ

• 沸騰させた生クリームを湯煎で溶かしたチョコレートに加えて混ぜる。
• なめらかに乳化したらガナッシュの完成。

カシスグラサージュ

• 鍋に砂糖、水、カシスピューレを入れて沸騰させる。
• ふやかしたゼラチンを加えて溶かし、濾して氷水に当てて冷やす。

カリフォルニアプルーンのコンフィチュール

• 鍋に刻んだカリフォルニアプルーン、水、砂糖、カシスリキュール、レモン汁を加えて沸騰させる。
• ふやかしたゼラチンを加えてよく溶かす。
• シリコン型に流し入れ、表面をならして冷凍する。

サブレショコラ

• ボウルに室温に戻したバターを入れ、粉糖をふるい入れてすり混ぜる。
• 卵黄を数回に分けて加え、その都度しっかり混ぜる。
• ふるった粉類を加えて生地をまとめ、冷蔵庫で休ませる。
• 冷やしておいたサブレ生地を3mmの厚さに伸ばし、ムースに合うサイズで抜く。
• サブレ生地に小さな穴をあけ、180℃のオーブンで約10分焼く。

仕上げ

• 凍ったムースを型から外し、冷えたグラサージュをたっぷりかける。慎重にサブレの上にムースを乗せる。仕上げにエディブルフラワーを飾って完成。