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    レシピ制作:藤森二郎 氏

    クイニーアマン・プリュノー

    フランス、ブルターニュ地方の伝統洋菓子「クイニーアマン」にプルーンをプラス☆香ばしさと酸味が絶妙のハーモニーです♪

    • デザート
    • パン

    材料

    • パン用強力粉 「レジャンデール」

      700 g

    • 強力粉「Sカメリア」

      300 g

    • 砂糖

      100 g

    • 24 g

    • 脱脂粉乳

      30 g

    • 生イースト

      30 g

    • 500 ml

    • カリフォルニアプルーン(成形個数分)

      25~28 個

    • 有塩バター「エシレ」

      500 g

    • グラニュー糖(微粒でないもの)

      適量

    作り方

    • <前日>
    • ミキシング L5分
    • 捏ね上げ温度 24℃
    • 発酵 90分 パンチして冷蔵 三つ折り 1回
    • <折り込み>
      ・三つ折り 2回
      ・3回目の時にに内側にグラニュー糖を擦り込む
      ・冷蔵庫で冷却
    • <成形>
      ・休ませながら三つ折り2回
      ・冷蔵庫で休ませた後、3㎜に延ばし両面にグラニュー糖を擦り込む
      ・9×9cm(55g)にカットして成形。生地の真ん中にプルーンをのせ、四隅を真ん中に持っていき包み込み逆さにする
      ・天板にオーブンシートを敷き、φ 8.5cmのセルクルに入れる
    • ホイロ 120分 (27℃・75%)
    • 焼成 180℃/180℃ 約30分 途中で裏返し表面をカラメリゼ